7h00 Thứ 5 trên HTV7
Hotline: 0938.573.179
Tiêu điểm
Quà Việt trao tay
Xem chương trình hay, nhận quà liền tay
Quà chất lượng - Bếp yêu thương
Quà Việt cho gia đình
Quà Việt - Đến mọi nhà
Chắp cánh quà Việt
Nhanh tay rinh quà Việt
Quà Việt hàng Việt kỳ 170: Ẩm thực lên ngôi
Xem ti vi - rinh quà Việt
Quà Việt gõ cửa tận nhà
May mắn mỉm cười nhiều lần và nhân đôi
Quà tặng hấp dẫn khi xem truyền hình
Quà Việt đến với mọi miền
Cất cánh dễ dàng hơn cùng Long Việt
Khán giả thân thiết trúng thưởng "Quà Việt Hàng Việt"
"Quà Việt - Hàng Việt" - Niềm vui mỗi tuần
Quà Việt hàng Việt đến với mọi nhà
Niềm vui được nhân đôi
Niềm vui 07h00 sáng thứ 5 hàng tuần
May mắn mỉm cười với khán giả gắn bó cùng chương trình
Quà Việt - Hàng Việt - Niềm vui Việt
Quà tặng cho gia đình
Khán giả miệt thứ nhận thưởng "Quà Việt - Hàng Việt"
May mắn nhận quà khi xem chương trình Đồng hành hàng Việt
Chủ nhân mới của chuyên mục "Quà Việt Hàng Việt"
Xem chương trình hay nhanh tay rinh quà
Nhiều niềm vui từ chương trình Đồng hành hàng Việt
Hai khán giả nữ tiếp theo nhận thưởng Quà Việt - Hàng Việt
Hai khán giả nữ may mắn của chương trình "Đồng hành hàng Việt" kỳ 148
"Quà Việt - Hàng Việt" gặp lại người quen
Khán giả các tỉnh liên tiếp nhận giải từ chuyên mục "Quà Việt - Hàng Việt"
Tiền Giang - xứ sở ốc gạo
Hồng Ngự - Đậm đà Sông Quê
Ký hợp đồng tài trợ chính thức Hội nghị cấp cao APEC 2017
Những khán giả may mắn tiếp theo của chương trình
Khán giả TP.HCM liên tiếp nhận quà từ "Đồng hành hàng Việt"
Đồng hành hàng Việt - Mang niềm vui cho người tiêu dùng Việt
Đồng hành cùng người tiêu dùng Việt Nam
Tham gia nhận quà từ Đồng hành hàng Việt
Hai khán giả quận Thủ Đức nhận quà trong kỳ 131
TP. Hồ Chí Minh: Dùng điện thoại soi nguồn thịt heo
Kienlongbank tặng 5.000 món quà dịp Giáng sinh
Thực phẩm từ yến giúp phụ nữ đẹp hơn
Ngành điều về đích sớm
Hành trình Về với yêu thương
Phần thường 4 triệu đồng dành cho chủ nhân giải thưởng Quà Việt - hàng Việt kỳ 130
Các giải thưởng "Quà Việt hàng Việt" đã có chủ nhân
Chủ tịch UBND tỉnh cảm ơn những tấm lòng hảo tâm giành cho Quảng Bình
Thông tin tiêu dùng

Cách nhận biết nước mắm truyền thống và công nghiệp

Ngày đăng: 02-09-2016
Thông tin về cách làm, thành phần ghi trên nhãn giúp người tiêu dùng bước đầu phân biệt được hai loại sản phẩm.
Theo Tiến sĩ, Trần Thị Dung, nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, hương vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối (còn được gọi là ủ chượp). Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin. Chúng diễn ta một cách chậm rãi, tự nhiên, không can thiệp bằng phụ gia hóa chất hoặc máy móc công nghệ. Chượp được ủ trong thời gian tối thiểu một năm, cho ra nước mắm thơm đặc trưng. Trong thành phần của nước mắm truyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và axit amin tự do ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảo quản.

 

Nước mắm truyền thống được ủ trong thùng gỗ an toàn.

 
Khoa học đã chứng minh, nước mắm truyền thống nguyên chất, có hơn 13 loại axit amin quý, vitamin B1, B2, PP, các vi khoáng (sắt, Magie..). Đây là nguồn gia vị bổ dưỡng, tự nhiên.
 
Theo bà Dung, nước mắm công nghiệp thường nhờ đến sự can thiệp của các chất xúc tác hóa học và máy móc để thúc đẩy quá trình thủy phân cá, sau đó điều chỉnh chất lượng sản phẩm theo mong muốn của nhà sản xuất. Họ thường pha chế chúng từ nước mắm truyền thống. Theo đó, nước mắm công nghiệp thường có nồng độ muối thấp hơn quy định, bổ sung thêm phẩm màu, chất tạo sánh, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo ngọt nhân tạo (các loại đường, siêu bột ngọt, điều vị…), hương nhân tạo và một số chất hỗ trợ chế biến khác.
 
Bằng việc đọc thông tin về cách sản xuất và thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.
 
Bà Dung chia sẻ thêm, nước mắm truyền thống ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa, bùi bùi. Mùi thơm đặc trưng theo vùng miền, nó là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau. Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi. Hóa chất phụ gia trong nước mắm sẽ làm cho sản phẩm có mùi lạ, sộc ngay lên mũi.
 
Theo bà, nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà. Nó được tạo thành từ công thức muối 3 cá 1 muối. Công thức cùng lượng muối này, đảm bảo cho nước mắm thơm ngon, đạm thối ít nhất. Nước mắm được lưu trữ và bảo quản hoàn toàn tự nhiên bằng nồng độ muối bão hòa, không phải dùng bất cứ chất bảo quản nào. Cùng với vị mặn đậm đà là vị ngọt tự nhiên, vị ngọt của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa mặn - ngọt, lan dần vị ngọt đậm đà đến tận cuối lưỡi mà người ta hay gọi là ngọt hậu vị. Trong khi đó nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và hoàn toàn không có dư vị.
 

Nước mắm truyền thống có màu vàng tươi cánh gián, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt hậu của đạm cá.

 
Hàm lượng đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, bà Dung cho biết, độ đạm không phải là yếu tố duy nhất quyết định độ ngon của nước mắm, nó còn phụ thuộc vào mùi hương đặc trưng hấp dẫn tự nhiên của nước mắm từng vùng. Theo phương pháp truyền thống tự nhiên và cũng được ghi trong tiêu chuẩn, độ đạm nước mắm loại đặc biệt có giá trị trong khoảng 30 -40 gN/l. Con số dao động phụ thuộc vào chất lượng con cá cơm dùng để ủ chượp.
 
Độ đạm rất cao 50 - 70gN/l thường có được bằng cách dùng nhiệt cô chân không các nước mắm thấp đạm, không phải là nước mắm cốt ngon, chất lượng cao nhất. Quá trình cô nhiệt sẽ làm axit amin và các chất dinh dưỡng trong nước mắm bị biến đổi, đồng thời làm bay hơi nước và tách muối. Như vậy, dù đạm rất cao nhưng chất lượng đạm axit amin không cao tương xứng. Ngoài ra, vì muốn nâng đạm, nhà sản xuất có thể dùng bổ sung nguồn đạm vô cơ từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng, sự tự nhiên và tính an toàn của sản phẩm. Điểm mấu chốt để có được một chai nước mắm ngon, mang quốc hồn, quốc túy chính hiệu Việt Nam chính là cách làm để tạo ra độ đạm thật, tự nhiên.
 
Mai Thương
Nguồn: vnexpress.net